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虎皮鸡爪顶配做法!卤菜老店二十年的招牌菜!

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本文摘要:我是做卤菜的刘师傅从零几年做卤菜至今已经快要20年了。

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我是做卤菜的刘师傅从零几年做卤菜至今已经快要20年了。近期很多多少朋侪问我虎皮鸡爪的做法在这里跟大家分享一下我们店里虎皮鸡爪的做法!

一、准备质料:

4、将鸡爪清洗洁净剪掉指甲、有黑掌的清理·下黑掌起锅烧水水开下鸡爪过水,2分钟左右捞起洗净控水

2把冻鸡爪倒入盆里加清水清洗一遍脏冰水再加清水淹过鸡爪加几片生姜片和适量盐浸泡下主要作用是去腥味

3、气温低的时候不易解冻中途可以多换几水

1虎皮鸡爪自己炸出来的颜色是金黄色想要深红祸色和更入味就薷要再卤一下上色方法小我私家建议是红曲水加糖色。

一般卤制虎皮鸡爪的卤水为五香卤水居多固然也有其它口胃的(卤水的调制不知道的可以看我之前的文章也可以找我)

2因为我做的是纯天然无添加的所以不用泡硝市面上许多卤肉店都市在炸之前泡销这是因为他们认为进过泡硝之后的鸡爪更大更好炸出虎皮状。其实只要鸡爪新鲜不是百年僵尸肉小我私家认为不用泡硝也可以炸出。所以还是要选优质的鸡爪为好

3新起锅的卤水不建议用来卤虎皮鸡爪那样不光口感欠好颜色也不理想因为新卤水浓度不够

6炸好的鸡爪滤干油份后要立刻泡冰水记着是冰水!不是凉水就可以了泡完冰水之后的鸡爪不光会出来虎皮还会有一种很脆囗的感受。

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二卤水上色:

6起锅倒油油不易太满容易溅到身上油温5成热将腌制好的鸡爪加入油锅中举行炸制然后再去油炸到8成熟颜色为金黄色就可以这样做的目的是为了上色和起脆皮比例是很重要的。

2鸡爪因为之前炸过所以卤的时候时间不要太长容易烂甚至可以直接烧开卤水关火放入炸好的鸡爪焖40分钟左右即可这样卤出来的凤爪会更吸味更入味。

三、温馨提示:

1选鸡爪的时候一定要注意不要买过白的鸡爪和容易断的鸡爪这种是用双氧水和甲醛泡过的。对身体欠好。

1选择个大匀称无黑掌无爪皮成率高的鸡爪为原料

5鸡爪清洗洁净控干水分后加入料酒15克、葱姜适量、花椒18克、老抽适量、盐适量胡椒粉搅拌匀称后腌制三小时左右。

想学习卤菜技术的朋侪可以私信留言探讨!店里刻录了全套卤菜视频教学学习1-2遍即可掌握要领!


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本文来源:爱游戏app-www.jiaxiaopeijia.com

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